Zum Verständniss, bevor wir loslegen

Espresso ist eine sehr konzentrierte Form des Kaffees. Deswegen haben bereits kleine Veränderungen der Zubereitungsparameter einen erheblichen Einfluss auf die Aromaentwicklung. Prinzipiell gibt es zwei große Faktoren die den maßgeblichen Effekt für eine gute Blance zwischen Säuren und Bitterstoffen haben. Die korrekte Brühtemperatur und die korrekte Brühzeit.

Im ersten Schritt ist es wichtig alles korrekt vorbereitet zu haben. Die Maschine und somit der Siebträger und auch die Tassen sollten umbedingt ausreichend vorgewärmt sein. Den Siebträger kannst Du einfach in der Brühgruppe eingehängt lassen, wodurch das Material des Siebträgers ebenfalls durchtemperiert wird. Falls Du eine Tassenwärmfläche oben auf Deiner Maschine hast, kannst Du diese zum Vorwärmen der Tassen verwenden. Sonst empfehlen wir Dir, das Du deine Tassen kurz vor dem Brühvorgang mit heißen Wasser füllst, damit diese auch ausreichend Temperatur haben.

Achte darauf das der Siebträger sauber und trocken ist bevor Du diesen mit Kaffee befüllst. Die alten Öle und Fette, die im Siebträger haften wenn dieser nicht gereinigt ist, führen zu einer negativen Entwicklung der Aromen. Wir empfehlen Dir, den Siebträger nach jedem Bezug, kurz mit dem Wasser aus der Brühgruppe zu spühlen und vor jedem neuen Bezug mit einen Tuch von innen zu trocknen. Damit hast Du schonmal die meisten Rückstände beseitigt.

Mahlgrad & Menge: Der Mahlgrad regelt als primärer Parameter, die Kontaktzeit des Wassers zum Kaffee. Also wie lange die Maschine braucht bis eine gewisse Menge an Wasser durch den Kaffee im Siebträger durchgefiltert wird. Für den korrekten Mahlgard kann man aber keine pauschale Empfehlung geben. Da dieser bei jeder Röstung variiert und mal stärker oder weniger stark angepasst werden muss. Aber prinzipiell bedeutet ein feinerer Mahlgrad das, das Wasser mehr Zeit benötigt um durch den Kaffee im Siebträger durchzulaufen. Bei einen gröberen Mahlgrad läuft das Wasser schneller durch den Kaffee im Siebträger durch. Grundsätzlich fangen wir mit einer eher feinen Mahlgradeinstellung an. Jetzt befüllen wir den Siebträger mit Kaffee. Du solltest wissen das die Siebe/Filter die in deinen Siebträger sind auf eine definierte Kaffeemenge ausgelegt sind. (z.B. 18- 20g) Das ist der Bereich in welchen dieses Sieb gut funktioniert. Verwendest Du zu viel Kaffee, bekommst Du den Siebträger nicht mehr korrekt eingesetzt! Verwendest Du zu wenig Kaffee findet die Druckverteilung des Wassers sehr ungleichmäßig statt, was dann zu stark schwankenden Ergebnissen führt. Also egal ob Du eine Mühle verwendest die mit einer Dosierelektronik arbeitet oder ob Du die korrekte Kaffeemenge vor dem Bezug abwiegst. Es ist wichtig das Du mit der richtigen Kaffeemenge arbeitest für das dein Sieb ausgelegt ist. Füll also den Kaffee in der korrekten Menge locker in den Siebträger. Damit sich das Wasser beim Brühvorgang auch gleichmäßig durch den komprimierten Kaffee im Siebträger verteilen kann, ist es wichtig das der lose Kaffee bereits im Siebträger gleichmäßg verteilt wird. Mit der Seite des ausgestreckten Zeigefingers verteilst Du den losen Kaffee gleichmäßig im Siebträger. Versuche den Kaffee so wenig wie möglich zu komprimieren. Hier gilt das Prinzip den Kaffee eher mit dem Zeigefinger breitflächig, hin und her zu steichen und nicht, punktuell, in das Sieb hinein zu drücken. Nach ein paar mal hin und her Steichen solltest Du dann auf eine geschlossene Oberfläche gucken.

Im nächsten und letzen Schritt vor dem Brühvorgang werden wir den verteilten Kaffee verdichten. Wir empfehlen Dir dafür mit einen Tamper zu arbeiten der den richtigen Durchmesser, passend zu deinen Siebträger bzw. Siebeinsatz, hat. Auch hier gibt es Unterschiede. Das am meisten verbreitete Maß ist allerdings ein Durchmesser von 58mm. Setz nun den Tamper auf die Oberfläche des verteilten Kaffees und versuche den Griff des Tampers gleichmäßg, gerade von Oben herunter zu drücken. Das Ziel ist es zu keiner Seite schief anzudrücken und so mit eine gerade Oberfläche nach dem Tampen zu erhalten. Denn nur da durch kann während des Brühvorgangs das Wasser gleichmäßig durch den Kaffeepuck laufen. Was für die korrekte Aromaentwicklung einen sehr wichtigen Punkt darstellt. In der Fachliteratur und Empfehlungen wird häufig von 30 lbs oder 13- 14 kg Druck gesprochen mit dem der Kaffee getampt werden sollte. Hier gilt nicht die Devise je mehr Kraft desto besser! Mit wieviel Druck jetzt genau man den Kaffee anpressen sollte kann aber nicht zu 100% gesagt werden. Aber um eine Fehlerquelle auszuschließen ist es empfehlenswert zumindest ungefähr immer mit den gleichen Druck zu tampen. Hier bei können auch Barista Tools wie der ESPRO Calibrated Tamper oder ROCKET 2-in-1 Tamper& Leveler zu deutlich mehr Konstanz in der täglichen Benutzung führen.

Bevor Du den Siebträger jetzt in die Brühgruppe einsetzt. Lässt Du etwas wasser aus der Brühgruppe heraus laufen. Damit keine Rückstände mehr an der Dusche haften. Setzt den Siebträger nun ein, positioniere die beiden Tassen richtig unter dem Auslauf und starte den Brühvorgang. Die Wassermenge in diesem Beispiel für unsere Röstung: "Skeleton Man" für die 2 Tassen beläuft sich auf 50ml + Crema. Um eine gute Balance zwischen Säuren und Bitterstoffen und ein ausgewogenes Aromaergebnis zu erzielen, sollte der Brühvorgang für den Bezug mit dem Zweitassensiebträger in einen Zeitfenster von 25- 30 Sekunden ablaufen. Pass den Mahlgrad entsprechend an, sollte der Brühvorgang zu schnell oder zu langsam laufen.